Dit zijn de verwerkingsmethodes van koffie

Van gewassen tot ongewassen (natural) koffie

Koffiebonen komen in allerlei soorten en variaties voor. Ze worden geteeld in verschillende tropische regio’s en op uiteenlopende hoogtes. Deze factoren spelen een belangrijke rol in de uiteindelijke smaak van je koffie. Voordat de koffie in jouw kop belandt, doorloopt de koffieboon – die eigenlijk een bes is – een proces van plukken en verwerken, waarna hij wordt gebrand.

De manier waarop de koffiebonen worden verwerkt, heeft een grote invloed op de smaak. Misschien heb je wel eens termen als ‘gewassen’ (washed) of ‘ongewassen’ (natural) koffie gehoord. Maar wat houden deze methodes precies in? En hoe beïnvloeden ze de smaakbeleving

Ongewassen koffie (natural coffee)

Alle verwerkingsmethoden van koffie kunnen grofweg worden ingedeeld in drie categorieën: ongewassen, gewassen en halfgewassen. Het uiteindelijke doel van deze methoden is om het vruchtvlees van de koffiebes te verwijderen, zodat alleen de boon overblijft. Daarna wordt de boon gebrand, gemalen en gebruikt om koffie te zetten.

De ongewassen methode is de oudste en meest eenvoudige manier van verwerken. Bij deze methode worden de geplukte koffiebessen in de zon gedroogd. Tijdens het droogproces, dat ongeveer 10 dagen duurt, krimpt het vruchtvlees in, waardoor het daarna eenvoudig kan worden verwijderd met een machine die bekend staat als een “huller.” Deze machine kraakt het uitgedroogde vruchtvlees van de boon af. Misschien heb je wel eens foto’s gezien van koffiebessen die in lange rijen liggen te drogen. Dit drogen gebeurt meestal op patio’s, bijvoorbeeld in Zuid-Amerika of Azië, of op verhoogde droogbedden, wat vaker voorkomt in Afrika.

Smaak

Omdat het vruchtvlees tijdens het droogproces ongeveer 10 dagen in de zon blijft zitten, trekken de suikers geleidelijk in de koffieboon. Dit geeft ongewassen, ofwel natural koffie, vaak een zoetere en intensere smaak, met kenmerkende tonen van rood fruit. De duur van het droogproces speelt hierbij een belangrijke rol, omdat er na verloop van tijd fermentatie optreedt. Tijdens dit natuurlijke proces zetten schimmels en bacteriën suikers om in energie. Fermentatie kan de smaak verder verdiepen en zorgen voor uitgesproken, bijna alcoholachtige tonen die doen denken aan verschillende likeuren.

Gewassen koffie (washed coffee)

De gewassen verwerkingsmethode is tegenwoordig de meest gangbare manier om het vruchtvlees van de koffieboon te verwijderen. Dit proces is complexer dan de ongewassen methode en vereist niet alleen meer apparatuur, maar ook extra tijd. Het grote voordeel van deze methode is dat koffieverwerkers er veel controle over hebben.

Na het plukken worden de koffiebessen eerst “ontpulpt,” waarbij het vruchtvlees met behulp van een wals wordt losgemaakt van de boon. Vervolgens worden de ontpulpte bonen enkele dagen in fermentatietanks geplaatst, waar ze daarna grondig worden schoongespoeld. De verblijfsduur in deze tanks heeft invloed op de uiteindelijke smaak, omdat ook hier fermentatie optreedt. Tijdens dit proces zetten micro-organismen de aanwezige suikers om in energie, wat bijdraagt aan de ontwikkeling van het smaakprofiel.

Zodra de fermentatie is voltooid, worden de bonen – net als bij de ongewassen methode – gedroogd op verhoogde bedden of patio’s. Omdat het vruchtvlees al verwijderd is, trekken er geen suikers meer in de boon, wat resulteert in een zuiverdere en helderdere smaakbeleving.

Smaak

Het wassen van koffie resulteert vaak in een “cleanere” en verfijndere smaak. In tegenstelling tot de natural methode, waarbij suikers uit het vruchtvlees in de boon trekken, komen de zoete tonen in gewassen koffie volledig voort uit de natuurlijke suikers die al in de boon aanwezig zijn. Daarom is het bij deze methode essentieel dat uitsluitend rijpe koffiebessen worden geplukt, aangezien de boon tijdens het rijpingsproces zijn suikers ontwikkelt.

Daarnaast heeft de tijd die de bonen in de fermentatietanks doorbrengen een grote invloed op de smaak. Hoe langer de fermentatie duurt, hoe fruitiger en voller de koffie uiteindelijk zal smaken. Dit gecontroleerde proces maakt het mogelijk om de smaak nauwkeurig te sturen, waardoor gewassen koffies beter in balans zijn. Ze kenmerken zich door een delicatere, bloemige smaak met een hogere aciditeit en tonen van geel fruit.

Halfgewassen koffie

In het koffie verwerkingsproces wordt steeds vaker geëxperimenteerd om unieke en verrassende smaken uit de koffieboon te halen. Hierdoor winnen halfgewassen verwerkingsmethodes aan populariteit. Misschien ben je termen als aerobe, anaerobe of zelfs carbonic maceration tegengekomen. Dit zijn experimentele methodes die elk op hun eigen manier invloed hebben op het smaakprofiel van de koffieboon.

Bij halfgewassen koffie draait alles om de mate waarin het vruchtvlees wordt “afgewassen” en hoe fermentatieprocessen worden toegepast. Een belangrijk onderdeel hiervan is de pectinelaag – een geleiachtige laag tussen de boon en het vruchtvlees (pulp). De hoeveelheid pectine die op de boon achterblijft, bepaalt in grote mate de smaak. Hoe meer pectine wordt verwijderd, hoe zachter en schoner de smaak. Als er meer pectine behouden blijft, resulteert dat in een fruitigere koffie met een complexer karakter.

Honey processed

Bij de honey processed methode wordt, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, geen honing gebruikt. De benaming verwijst naar de plakkerige pectinelaag (ook wel mucilage of slijmlaag genoemd) die na het wassen of halfwassen op de boon achterblijft. Tijdens het droogproces verandert deze laag in een kleverige substantie die qua textuur aan honing doet denken, vandaar de naam “honey processed.” Deze methode vereist een hoge mate van precisie: droogt de boon te snel, dan gaan suikers verloren en blijft de smaak onderontwikkeld; droogt hij te langzaam, dan kan overfermentatie optreden en wordt ongedierte aangetrokken.

Binnen de honey processed methode zijn er vijf gradaties, gebaseerd op de hoeveelheid pectine die na het wassen op de boon achterblijft. Over het algemeen geldt: hoe minder de boon gewassen wordt en hoe meer pectine behouden blijft, hoe zoeter de koffie smaakt. De verschillende gradaties zijn als volgt:

White Honey: 90% van het vruchtvlees en de pectine is verwijderd
Golden Honey: 75% van het vruchtvlees en de pectine is verwijderd
Yellow Honey: 50% van het vruchtvlees en de pectine is verwijderd
Red Honey: 25% van het vruchtvlees en de pectine is verwijderd
Black Honey: 5 – 10% van het vruchtvlees en de pectine is verwijderd

Elke variant binnen de honey processed methode biedt een unieke smaakervaring, waarbij de mate van achtergebleven pectine een grote invloed heeft op de zoetheid en complexiteit van de koffie.

Experimentele methodes

De meeste experimenten binnen het koffie verwerkingsproces vinden plaats tijdens de fermentatiefase. Hierbij wordt doorgaans gewerkt met kleine hoeveelheden koffie, wat resulteert in micro- of zelfs nano-lots. Dit biedt de mogelijkheid om te experimenteren zonder groot risico; mocht het mislukken, dan is het verlies beperkt. Maar als het experiment slaagt, is de koffie slechts in kleine hoeveelheden beschikbaar en daardoor vaak prijziger.

Net als bij de honey processed methode vereist fermentatie nauwkeurige monitoring en controle, omdat het een gevoelig proces is. Te veel of te weinig fermentatie kan het smaakprofiel negatief beïnvloeden, waardoor de koffie in feite waardeloos wordt. Binnen het fermentatieproces kunnen verschillende methodes worden onderscheiden:

Aërobe fermentatie (aerobic): Na het wassen worden de bonen in een afgesloten tank geplaatst, waarin een gecontroleerde hoeveelheid zuurstof wordt toegediend. De aanwezigheid van zuurstof stimuleert de groei van schimmels en bacteriën, wat het smaakprofiel beïnvloedt.
Anaërobe fermentatie (anaerobic): De bonen gaan na het wassen in een luchtdichte tank, waar micro-organismen suikers omzetten in energie. Dit resulteert vaak in een complexere, vollere smaak.
Melkzuurfermentatie (lactic acid): Hier worden de bonen in een luchtdichte tank geplaatst, waaraan melkzuurbacteriën worden toegevoegd. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur, wat zorgt voor een romige en zachte smaak met subtiele zuurgraad.
Kooldioxidefermentatie (carbonic maceration): Bij deze methode worden de bonen in een luchtdichte tank bewaard en wordt kooldioxide toegevoegd. Deze techniek, afkomstig uit de wijnindustrie, zorgt voor een fruitig en complex smaakprofiel met tonen die doen denken aan bubblegum, kaneel en vanille.

Elke fermentatiemethode geeft een unieke twist aan de smaak van de koffie en biedt nieuwe mogelijkheden voor koffieliefhebbers die op zoek zijn naar verrassende en uitgesproken smaken.

Pulped natural

Een veelgebruikte verwerkingsmethode in Brazilië is de pulped natural methode. Hierbij worden de koffiebessen na het ontpulpen (half wassen) gedroogd met de volledige pectinelaag nog intact. Omdat deze laag behouden blijft, kunnen micro-organismen tijdens het aërobe fermentatieproces een grotere hoeveelheid suikers omzetten, wat een diepere smaakontwikkeling mogelijk maakt.

De pulped natural methode is arbeidsintensief en vereist nauwkeurige controle. Tegenwoordig wordt dit proces vaak gemonitord met behulp van sensoren en computers om consistente kwaliteit te garanderen.

Koffie die met deze methode is verwerkt, staat bekend om zijn meer traditionele smaakprofiel. Verwacht tonen van noten en chocolade, terwijl zoete en zure accenten minder prominent aanwezig zijn in vergelijking met bijvoorbeeld gewassen of natural verwerkte koffies.